子どもからお年寄りまで、海外でも大人気の「寿司」。日本食の代表格であり、「人生最後に何を食べたいか」と聞かれて「寿司！！」と答える方も多いことでしょう。
しかし私たちは、寿司のことをいったいどれくらい知っているでしょうか。
寿司の歴史は想像以上に古く、紀元前の東南アジアにルーツがあるといわれています。
しかし私たちは「これまでの寿司」だけでなく、「普段から見て・食べている寿司」についても、知らないことがたくさんあります。
たとえば、そもそもなぜ寿司といえば「魚」なのか。それから、「握り寿司」「のり巻き」「いなり寿司」といった寿司そのものの種類。「細巻」「中巻」「太巻」の境界線は……？
ネタの産地や旬、マグロをはじめとした大型魚の部位、食べ方や仕込みの仕方は、大まかには知っていても「俺に任せろ！」級の方は少ないはず。
マニアックなところでは「寿司屋の中はどうなっているのか」「お寿司屋さんは1日どんなふうに働いているのか」「包丁以外にどんな道具を使うのか」などは、おそらく寿司屋で働いたことのある方しか知らないでしょう。
そんな「寿司」にまつわるあれこれを網羅したのが、その名も『すし語辞典』。
寿司にまつわるキーワード600語以上を収録し、寿司ネタや魚介類の紹介はもちろん、調理法、衛生管理、道具、しきたり、市場、職人の世界など、寿司の情報がイラストたっぷりの辞典形式で紹介されています。
全国の有名な「駅弁寿司」をまとめたマップや、“地方寿司”も多数掲載。
特に漁港・産地をまとめた「全国寿司ネタマップ」は、旅行時だけでなく普段も持ち歩きたい便利なリストです。
『すし語辞典』の監修を手がけたのは、35年以上にわたって食文化の研究を続け、島根県水産アドバイザーや水産庁の外部専門家もつとめる「ぼうずコンニャク」こと藤原昌髙さん。
藤原さんは多彩な漁獲物を多彩な方法で実際に食べ、情報を網羅していくWebサイト「ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑」を運営しており、魚介50万点以上、すし2万点以上の写真を撮影・保有。「市場魚貝類図鑑」は、あまたある魚図鑑のなかでも圧倒的な情報量を誇ります。こちらもぜひ覗いてみてください。
ちなみに今回の記事では「寿司」「すし」2通りの表記方法を用いました。ほかには「鮨」「鮓」という漢字がありますが、これらに違いはあるのでしょうか？
このほか、「ネギトロって、ネギがのってなくてもネギトロなの？」など、『すし語辞典』には素朴な疑問に応える内容ももちろん掲載されています。
寿司ネタには英名も併記。家族で、友達同士で、隣り合わせた外国の方と、ぜひ一緒に読んでみてくださいね。
目次（抜粋）
はじめに／本書の見方／本書の3つの楽しみ方●基礎知識編
寿司の歴史／寿司屋の一日／寿司道具図鑑／図解 寿司屋の中はこうなっている！／基本のネタの仕込み方／江戸前寿司の系譜／マグロ解剖図鑑／全国寿司の駅弁マップ／全国寿司ネタマップ／寿司ネタ旬カレンダー／市場で働く人々●用語編
あ～わ行まで《寿司にまつわるキーワード600語以上を収録》●とじ込み付録
江戸前握り寿司のつくり方●コラム
魚へんが付く漢字／偲ぶ與兵衛の鮓・参考文献
・おわりに
