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  • 菓子作りのすべてがここにある!“美食のハーバード大学”編集『フランス菓子大全』

    2020年02月01日
    くらす
    東京書籍 藤田六郎
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    世界中の人々を魅了してやまない、フランス菓子の数々。その究極の集大成と言っても過言ではない書籍が、フランスから上陸します。

    フランス菓子大全

    著者:FERRANDI PARIS 監訳:フランス料理文化センター
    発売日:2月12日(水)
    発行所:東京書籍
    価格:6,800円(税込)
    ISBNコード:9784487812332
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    その名も『フランス菓子大全』。

    本書の編集にあたったのは、パリ中心部に広大な敷地をもつ世界最高峰の美食アカデミー「FERRANDI Paris(フェランディ パリ)」。“美食のハーバード大学”(ル・モンド紙)と称されるほどの地位と実力を兼ね備えた機関であり、シェフやパティシエはもとより給仕、マネジメントなど、その他あらゆるホスピタリティのプロフェッショナルを育てる名門校です。

    一口に菓子作りといっても、パティシエともなれば、そこには、菓子が好きという情熱はもとより、パン、チョコレート、氷菓まで、幅広いジャンルをカバーできる知識と技術力が必要となります。

    パティシエは、作業の精確さや適切な時間の配分、食品の安全性や衛生面への配慮なども押さえた菓子職人であるとともに、味や食感、色彩、デコレーションにおけるクリエイティビティを備えた芸術家でもあります。

    そのすべてをカバーするカリキュラムがFERRANDI Parisでは組まれており、2020年には創立100年を迎えるこの伝統校がその総力を挙げて編纂した本書には、その伝統が培ったノウハウが惜しみなく注ぎ込まれています。

     

    1500枚以上の写真で解説!『フランス菓子大全』の魅力

    本書の特長として、まず挙げられるのは、合計1500点以上の写真が使われていること。調理器具の名称や使い方から、作業の基本動作、レシピまで名門校の洗練された教育プログラムが丁寧に解説・再現されています。

    その後、「材料」や「生地」、「クリーム」など基本となる素材、「マカロン」「ホールケーキ」「チョコレート」など各ジャンルの菓子ごとのレシピ、という章立てになっています。

    各章の冒頭には、とりあげるフランス菓子の紹介として、使用した材料や歴史的背景、よくある失敗の落とし穴を回避するヒントや成功へのキーポイントなど、スムーズなレシピ読解に一役買ってくれる情報が掲載されています。

    また、全部で235のレシピが掲載されていますが、難易度別に分けられています。自分のレベルに合った、3段階の難易度のレシピに取り組むことができます。

    レベル1:伝統的で古典的なフランス菓子のレシピ

    レベル2:古典を洗練させた、もしくは古典から再構築した、現代風アレンジのレシピ

    レベル3:ジャン=ポール・エヴァン、ピエール・エルメ、ピエール・マルコリーニなど日本でも著名なスターパティシエや、活躍しているフェランディの卒業生から提供された特別なレシピ



    さらには、各国の公式晩餐会や大統領官邸などで供され、数々のV.I.P.やフーディを魅了したレシピも収録。

    プロのパティシエを目指す人、また、自分の技量をさらに磨きたいプロの方にも自信を持って薦められる大全集『フランス菓子大全』は、2020年2月中旬発売です。




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